Tatár beefsteak, sok munkával
Mindeddig határozott elképzelésem volt arról, hogyan kell
tatárt készíteni. Fogja az ember az olajban érlelt bélszínt (a szakácskönyvnek
semmi se drága, de én inkább fehérpecsenyét használok - ha kapok), és
húsdarálón ledarálja. Fontos, hogy finom rostú színhús legyen, mert az
inak itt pont olyan fölöslegesek, mint amilyen fontosak máshol, pl. a
gulyásban. Fontos, hogy húsdarálón, merthogy tudni véltem azt is, hogy
choppert, vagy bladert (nem tudom van-e becsületes magyar neve annak a
szerkezetnek, amelyben gyorsan forgó pengék kaszabolnak) nem szabad használni, mert az bébiételszerű pépet csinál belőle. Az ilyesmivel készült tatárra (és
alkotójára) némi gőggel tekintettem, kivéve persze, ha magam követtem
el ilyesmit – olyankor mindig találtam mentséget: kevés volt az idő, nem
volt húsdaráló, lusta voltam stb.
Egyszer aztán elolvastam egy levelet (e99, foodwine.com),
s azóta szánalmas barbárnak érzem magam a színhús-húsdaráló-elméletemmel.
A levél írója azt állítja, hogy
– a tatárt lábszárból érdemes készíteni, mert ezek az
izmok többet mozognak, mint a bélszín, s ezért ízük erőteljesebb;
– a lábszár húsát hagyjuk a csonton, és a csonthoz közeli,
ízesebb részeket használjuk fel;
– a hártyát távolítsuk el, majd a húsra merőlegesen
tartott késsel kezdjük kaparni a húst (a csont támasztéknak kell);
– a késsel lekapart massza tiszta izomszövet, amit felhasználunk
a tatárhoz, a kötőszövet és az inak pedig a csonton maradnak;
Nem kétséges, azonnal kipróbálom, amint szert teszek
egy csontos lábszárra, addig is tisztelettel adózom azoknak, akik már
most is így készítik a tatárt, s elnéző mosollyal figyelik a bélszínnel-húsdarálóval
szerencsétlenkedőket. Ha valaki kipróbálta, írjon!
- o -
Azóta kipróbáltam. A hentes megcsinálta, amit kértem,
bár furcsán nézett rám. A kapirgáláshoz jól behűtöttem a lábszárat,
hogy legyen a húsnak tartása. Sokáig tartott, fárasztó volt, rengeteg
hulladék maradt utána, a konyha, mint a vágóhíd, de az eredmény... hát, ha nagyon koncentráltam,
akkor éreztem valamit az erősebb ízből, de egyáltalán nem volt meggyőző.
Azóta egyszer se éreztem vágyat a kísérlet megismétlésére, de ha valakinek
sikerül, továbbra is várom a beszámolóját.
