Rizottó és kishitűség

Sokáig nem értettem a rizottót. Aztán rákaptam, és egy ideig Olaszországban csak azt faltam. Végül sikerült egy olyan példányt főznöm, amire azt mondtam: na, ez már hasonlít. És mint már annyiszor, most is belesétáltam a kishitűség csapdájába.

A recept

Egy nagy, lapos lábosban vajon vagy olajon hagymát párolsz, a rizst megforgatod benne.

Ezt szinte minden alaprecept így írja, de sokáig nem voltam hajlandó megcsinálni. Azért vonakodtam,mert hagyományosan otthon is így készült a párolt rizs, az eredmény viszont egyáltalán nem hasonlított az olasz rizottóra. Az is igaz, hogy otthon a fényezetlen B járta, itt viszont csak kerekszemű rizottórizzsel érdemes próbálkozni.

Ha üvegesek a rizsszemek, felöntöd jóféle húslevessel, és lefedés nélkül főzöd 10-15 percig. Ha elfőtte a lét, merőkanalanként pótolod. A vége felé már csak rövid lében, mert az a cél, hogy egy kb. tejszín sűrűségű mártás vegye körül a rizsszemeket, míg a rizsszem belseje kemény marad.

Képzelem, nagyüzemben hogy készülhet ez: még a kiskonyhában is megkísértett a kísértés, hogy ha a rizsszem gyosabban puhul, mint ahogy nyákot képez, akkor gyorsan bele egy kis rizslisztet vagy keményítőt, de persze ellenálltam.

Nem kötelező, de én sáfrányt tettem bele. Csak a végén, hogy ne egyenletes Viktória-sárga legyen az egész, hanem a sáfrányszálak körül pirosabb-sárgább, máshol majdnem fehér. Nagy volt a meleg, hát azonnal kihűtöttem, és fiatal parmezánnal és koktélparadicsommal ettük, előételnek. Szerintem köretnek kár az ilyen, nem érdemes sült hússal meg a levével elnyomni ezt az enyhe, de összetett, izgalmas ízt.

A kishitűség

Ugye, egyszerű és gyors ételnek tűnik? Az is, ha nem számítjuk, hogy előtte három-négy órát vacakoltam, hogy egy brutális húslevest főzzek hozzá.Pedig még egy éve sincs, hogy megkérdeztem Budapest egyik legnevesebb olasz éttermének séfjét, hogy mivel is önti fel ő a rizottót?

- Nem gondolod, hogy dupla erőlevessel, ugye? Enyhe, nyári zöldséglével. - mondta.

Akkor azt hittem, megértettem. Egy könnyű ételbe fölösleges a legtöményebb esszencia. Egyrészt eluralkodik az ízén, másrészt onnan nincs hová fokozni a dolgot: mit fogunk önteni akkor egy komolyabb mártásba? Mire azonban a főzésre került a sor, eluralkodott rajtam a kishitűség, és nekiálltam erőlevest főzni. Közben pedig soroltam magamban a példákat a kishitűségre:

- Közhely, hogy a nincs jobb pizza a Margheritánál. Paradicsom, mozzarella, bazsalikom, és kész. De hiába hallottuk ezt ezerszer, mégis lapáttal hányjuk a pizzára sonkát-gombát-szalonnát.

- A spagetti csúcsa sokak szerint a con aglio, olio e peperonico. A fokhagyma, olaj és a paprika mellé szokott kerülni egy kis petrezselyem is, meg egy fél liter könnyű bor, de ezzel vége is: még parmezánt se nagyon szórnak rá. A kishitű azonban már fújja is a refrént: sonka-gomba-szalonna.

- Hogy ne csak olasz példa legyen: a népvándorlásnak hála, hazánkban is könnyen megfigyelhetjük, mit és hogyan esznek a kínaiak. Ők bizony főleg egyszerű főtt rizst esznek köretként, és nem nyomják el a jázminrizs illatát holmi adalékanyagokkal. A zöldséges-tojásos-sonkás rizst meghagyják nekünk, bennszülötteknek.

- És végül egy hazai: egy győri séftől hallottam, hogy náluk a legkedveltebb köret az egyszerű főttkrumpli. Öt évig készült: eddig tartott ugyanis, amíg kiválasztották a fajtát, majd felhajtották a krumplibeszállítót, aki aztán idestova tíz éve hordja nekik az állandó és kiváló minőségű burgonyát.

Miért van bennünk ez a halmozási kényszer, ami nem engedi szóhoz jutni az ételben az egyszerű alapanyagokat? Mit remélhetünk a halmozástól? Tán azt gondoljuk, hogy a drágább hozzávalókból automatikusan jobb étel kerekedik? Vagy attól félünk, hogy a hátunk mögött megszólnak, ha egy egyszerűbb, látszólag olcsóbb - egy jó minőségű alapanyag ritkán olcsó - ételt tálalunk?

2008.