Kecskehúsok dicsérete

Jól megírta Bächer Iván, hogy a kecskehús íze rémes. Nagy baj lenne abból, ha jóízű lenne: ez az írás nem tűrhetné a hepiendet.

A kecske azonban holtában is egyéniség; vagy csak rám sütött szebben a nap? Nemrég ugyanis, életemben először, kecskecombot készítettem. Semmi fakszni, só, bors, rozmaring, boróka, fóliával sütőbe, egy óra múlva feltálalva. Az eredmény: kitűnő, omlós, összetett ízű és állagú sült, vékony, kocsonyás faggyúcsíkokkal erezve, ami oldja a színhús szárazságát, és telt zamatot ad neki.

A kecskepecsenyétől szárnyalni kezdett a lelkem. Szerbiába szárnyalt, mert ott találkoztam én ezzel az ízzel, többször is.

A szerbről tudni, hogy ha tudná, hogy neki lecsós-rizses kulimászt kell enni, akkor biztos azt enne. De nem tudja, ezért aztán húst eszik hússal. Legalábbis azok, akikkel én találkoztam. Legalábbis akkor, amikor vendég volt a háznál. De ha én ott voltam, akkor mindig volt vendég, tehát húst ettünk és punktum, illetve Q.E.D.

A sok szerb húsétel közül a leghíresebb tán a csevap. Erről a felületes szemlélő - pl. én, mielőtt kiokosítottak - azt hiszi, hogy hamburgerpogácsa, amit hosszúkásra formázott a szerb szeszély. A csevap sajátos ízét azonban a bárányhús adja: főként a rövid bordák körüli húst használják hozzá, mert ott találják megfelelőnek a színhús, a faggyú és az enyv arányát. Először ez az ízkompozíció jutott eszembe a kecskehúsról, később pedig egy másik...

... de most meg kell állnom egy pillanatra, mert itt kétes hírű állatok vannak emlegetve. A birkának sokan nem állják a szagát, és a kecske illata is közmondásos. Ilyesmiről szól Mustafa esete.

Szerette a birkát Mustafa, ette is, egészen addig, míg Budapestre nem költözött. Itt aztán se birkát nem kapott a sarki hentesnél, se együttérzést az ismerősöktől, mert azok mind azt mondták, hogy a birka büdös.

- Büdös? És én ezt nem vettem észre, egész életemben? - rökönyödött Mustafa.

Mikor a Nagycsarnokban meglátott egy negyvenkilós birkatetemet, már rosszat sejtett. Aztán megkóstolta: még rosszabbat evett. Az ok egyszerű: náluk a tízkilós birka járja, a húszkilósok már csak a textiliparban tudnak elhelyezkedni.

Mustafa rögvest ráébredt a küldetésére, és ettől kezdve nem csak a francia nyelvre, hanem a birkahús élvezetére is tanítgatta a pestieket. Tán kissé az ő érdeme is, hogy már ritkán látni a csarnokban kapitális kosokat.

A lényeg: a birka is, a kecske is csak akkor büdös, ha figyelmen kívül hagyunk bizonyos korra és nemre vonatkozó korlátozásokat.

Ha már visszaszaladtunk Budapestre, elmondom, hogy ebben a világvárosban sosem sikerült sertéshálóba csomagolt szűzpecsenyét (vagy bármit - de bármit se) ennem. Pedig sokszor láttam az étlapon, épp csak a sertésháló volt elfogyva mindig. Szűz akadt volna, de az unalmas magába.

A háborúból éppen tápászkodó Szerbiába, ott is egy apró városkába kellett elmennem, hogy megkóstolhassam a sertéshálót. A háló – más néven receháj – a sertés hashártyája. Ebbe tekerte a látványszakács a pácolt szűzpecsenyét, rácson megsütötte, mi pedig ettük. Az élmény, pont, mint a kecskénél: száraz színhús és lágy, kocsonyás ízek kontrasztja. Ugyanez megvan például a sült csülökben is, csak ott sokkal durvábban: zsírosabban, mócsingosabban, bőrösebben.

Tanulság? Amit a konyhaművészek kifinomult praktikákkal és beszerezhetetlen sertéshálóval bírnak csak elérni, azt a kecskehús hardverből tudja. Az is kiderült, hogy nem mindegy, milyen kecskével kezdünk. Nekem szerencsém volt, mert egy tűzrőlpattant, szakavatott kecskészlány látott el kiváló minőségű - természetesen szőr nélküli - kecskehússal. Részletes főzési útmutatót is adott hozzá: "Csináld meg úgy, mint a bárányt!" Nélküle valószínűleg már a húsvásárláson megbuktam volna, szóval kincset ér az ilyen lány. Nem is tudom, hogy ha kérnéd, megadnám-e a telefonszámát?

2006.