| Vissza | Irodalomjegyzék |
Könyvszemle
Érdemes megfigyelni, hogy egy-egy könyv szerint mi a különbség a három étel között.
| Könyv | Gulyás | Gulyásleves | Marhapörkölt |
| Dobos C. József MAGYAR-FRANCZIA SZAKÁCSKÖNYV |
Gulyáshús: Húst, zsírt, hagymát, sárgarépát, zellert, karalábét, petrezselymet együtt pároljuk, a levet és a húst burgonyával tálaljuk. | Szalonnán hagymát, pirítunk, rá a paprikát, a húst, pároljuk, burgonyát főzünk bele. Csipetke, köménymag. | (Marhapörkölt vagy tokány) Sok zsíron hagymát pirítunk, rá a paprikát, a húst (vesepecsenyét!), zsírjára pároljuk. Köret: burgonya, galuska, főtt tészta. |
| Venesz József - Túrós Emil | Bográcsgulyás: Zsíron hagymát pirítunk, rá a paprikát,
a húst, kevés köménymag és fokhagyma, zsírjára pirítani, krumpli, paradicsom,
zöldpaprika, vízzel vagy csontlével felönteni. Csipetke is, ha azonnal tálaljuk.
Nyers paradicsommal, paprikával díszítjük, petrezselyemmel megszórjuk. Egyszerűbben: a hozzávalókat egyszerre is fel lehet tenni. Alföldi gulyás: bográcsgulyás zöldséggel. Szegedi gulyás: alföldi gulyás csipetkével. |
Zsíron hagymát pirítunk, rá a paprikát, a húst, kevés köménymag és fokhagyma, zsírjára pirítani, krumpli, paradicsom, zöldpaprika, csontlével felönteni. Külön főtt csipetkével tálalandó. | Zsíron hagymát fonnyasztunk, rá a paprikát, a húst, köménymag és fokhagyma, zsírjára pirítani, paradicsom, zöldpaprika (télen lecsó), a köret sósburgonya. |
| Könyv | Gulyás | Gulyásleves | Marhapörkölt |
| Krúdy Gyula Az emlékek szakácskönyve |
Hagymára paprikát szórunk, zsírral, olajjal megpirítjuk, vízzel felengedjük. Bele hús, köménymag, paradicsom, zöldpaprika (télen lecsó), víz, krumpli, csipetke. | Vöröshagymára, fokhagymára paprikát, köménymagot szórunk, zsírral, olajjal megfonnyasztjuk, vízzel felengedjük. Bele hús, friss vagy konzerv lecsó, tészta vagy krumpli. | |
| Hatvany Lili Ételművészet – Életművészet |
Zsíron hagymát pirítunk. Bele hús, zöldpaprika,
pirospaprika, párolni, víz, krumpli, csipetke. “A gulyásleves édestestvére a pörköltajtáknak, csak… a gulyást hosszabb lére eresztjük.” |
||
| Lajos Mari - Hemző Károly 99 leves |
A pörköltből készül, víz, sárga- és fehérrépa, köménymag és só hozzáadásával. Paprikával, paradicsommal díszíteni. Kenyérrel együk. | Zsíron hagymát pirítunk, rá a pirospaprikát, bele hús, zöldpaprika, pirospaprika, párolni, kevés víz. Eredmény: sűrű, krémszerű mártás. | |
| Könyv | Gulyás | Gulyásleves | Marhapörkölt |
| Gasztronómiai lexikon | “A magyar konyha egyik kedvelt, sokféle módozat szerint készült étele. A gulyás mindig marhahúsból készült bográcsgulyás, de a gulyás ételcsalád tagjainak tekintendők a más módon és különböző anyagok hozzáadásával készülő gulyásételek is.” | “Pörkölt: … Sertészsírban pirított aprított hagymával, pirospaprikával, zöldpaprika, cseresznyepaprika, friss paradicsom, fokhagyma, köménymag és egyéb ízesítőanyagok felhasználásával készített, fedő alatt, saját zsírjában, rövid lében párolt húsétel. …” | |
| Könyv | Gulyás | Gulyásleves | Marhapörkölt |
| Erdei Ferenc | Az “igazi”: A húst zsír nélkül, hagymával, és vízzel hidegen erős tűzre tesszük. Főzés közben sózzuk paprikázzuk. A “nem igazi”: Úgy is főzik, hogy a marhaparikást (lásd: Erdei) felhígítják, főtt burgonyát, zöldséget, köménymagot és csipetkét tesznek bele. |
(A gulyást) “…úgy is mondják, hogy gulyásleves. Valóban az, mert hosszú levű és kanállal eszik.” | A húst zsír és víz nélkül saját levében pörköljük. Külön készítjük a kevés zsíron fonnyasztott hagymát, paprikázzuk és a húshoz adjuk. |
| Könyv | Gulyás | Gulyásleves | Marhapörkölt |
| Unger-Lukács Magyar ízek |
Bográcsgulyás: Zsíron spanyol hagymát pirítunk, rá a paprikát, a húst, bele köménymag, fokhagyma, paradicsom, zöldpaprika, felönteni, csipetkét főzni bele. | ||
| Domonkos Lászlóné Mindentudó szakácskönyv |
Villásgulyás: pörköltbe krumplit és vizet teszünk. | Zsíron hagymát pirítunk, rá a paprikát, a húst, bele köménymag, egész bors, fokhagyma, vízzel vagy
csontlével felönteni, krumplit, csipetkét főzni bele. A hozzávalók között szerepel még paradicsom, zöldpaprika (télen lecsó) és leveszöldség is, melyek felhasználásáról a recept nem intézkedik. A kuktás változat alapján feltételezem, hogy a zöldség a gulyásleveshez kell és nem csontléhez. |
Mint a sertéspörkölt, csak marhából. Zsíron hagymát pirítunk, rá a paprikát, a húst, lepirítjuk, bele köménymag, esetleg fokhagyma, víz, paradicsom, zöldpaprika, lepirítani, vízzel vagy csontlével felönteni. |
További adatok:
A magyar vendéglátóipar története
A levesek között ismerteti, hogyan készítették a pásztorok Debrecen környékén a gulyáshúst. A forrásra dátum nélkül hivatkozik.
A bográcsba egy réteg birka- vagy borjúhúst tesznek, erre sót és paprikát, ezt többször megismétlik. Nincs benne se hagyma, se víz, se krumpli. A borácsot megrázva keverik.
Máshol a paprikást (amit a paprika meghonosodása előtt borssal készítettek) zsírjára lefőzött ételként mutatja be, míg a gulyásos hús “bő lére főzött marha- vagy juhhúsból készült húsétel”.
A könyvben Gundel Károly bemutatja a magyar szakácskönyv irodalmat a XVIII. század végéig. Ezekben nem találkoztam a gulyás elnevezéssel, sem gulyásra emlékeztető recepttel.
Gasztronómiai lexikon
A “Gulyás eredete” szócikk:
Szirmai Antal Hungarian in Parabolis c. könyvének (megjelent 1804-ben, Budán) egyik részlete, amely a 18. század második felében szokásos konyhára vonatkozik, így hangzik: “az utazó magyarok eledele a gulyás - mely a csordapásztoroktól ered - és nem más, mint elaprózott marhahús, melyet hagymával, borssal és köménymaggal bográcsban főznek meg.” Idézet: Szakácsművészet 1922/4. sz.
A “Pörkölés” szócikk részlete:
A magyaros konyhatechnika egyik fontos művelete, lényege, hogy hagymás zsírra teszik a darabolt húst, és addig keverik, míg vizét elvesztve zsírjára pirul. Tűzről levéve paprikázzák, és utána kevés vízzel felöntve tovább párolják.
| Vissza | Irodalomjegyzék |