Gulyás-oldalak

A gulyás kihalóban van. Kiszorítja a köztudatból és a konyhákból egyik rokona, a pörkölt, valamint egy kakukkfióka, a gulyásleves. Hogy megmentsük a kihalástól, három dolgot javaslok: főzzük, együk és beszéljünk róla!

Kihal a gulyás?

Igen, már elkezdte. Hogy honnan tudom? Megkérdeztem szakácsot, pincért, háziasszonyt, utánanéztem szakácskönyvekben, még egy kísérletet is elvégeztem, hogy választ kapjak a következő kérdésre:

Mi az a gulyás?

Ha világos, érthető választ kaptam volna (esetleg egy tányér gulyást is), akkor most azt mondanám, hogy a gulyás él. Nem így történt, ezért gyanítom, hogy halódik. A következő oldalakon bemutatom a kutatás eredményét. A célom, hogy minél többen elgondozzunk a gulyás mibenlétén. Mivel többen gondolkodni sokkal izgalmasabb (és legtöbbször eredményesebb), mint egyedül, kérlek, írd ide, mit gondolsz a gulyásról, itt pedig olvasd el, mit írtak a többiek.

Szóval: Mi az a gulyás?

 A "közvélemény" szerint 

Először is feltettem a kérdést néhány embernek a környezetemben. A válaszok itt olvashatók.

Ezek alapján tehát a gulyás azonos a gulyáslevessel, pörkölt alapból, zöldség, víz, krumpli és csipetke hozzáadásával készül.

Hazai éttermekben

… általában* a következő párbeszéd zajlik le:

- Gulyás van?
- Természetesen.
- Marhagulyás?
- Hogyne, hányat hozhatok?
- Kettőt kérek.
- Igen, két gulyásleves, mit hozhatok még?
- grrrrrrrrrrrrrrr......

Vagyis pincérünk nem tesz különbséget gulyás és gulyásleves között. Függetlenül attól, hogy igaza van vagy sem, a könyvszemlében majd látni fogjuk, hogy jó oka van rá. Az okot úgy hívják: Venesz. Amit egy ilyen párbeszéd után a legtöbb étteremben kapunk, az pörkölt, zöldség, víz és krumpli, esetleg csipetke.

* Egyetlen alkalommal kaptam ettől lényegesen eltérő választ:
- Gulyás van?
- Sajnos, megromlott.
Nem kérdeztem többet.

Külföldi éttermekben

Ha külföldön Maďarski gulaą-t, Ungarisches Gulasch-t, Gollasch-t vagy valami hasonlót rendelünk, legtöbbször szálkásra párolt marhahúst kapunk, liszttel sűrített, esetleg zöldséges, tejfölös mártásban, gyakran knédlivel, és mindezt mint magyar specialitást szolgálják fel. Tényleg az, mert ilyet Magyarországon csak speciális alkalmakkor főznek, például akkor, ha idevet a sors egy osztrák szakácsot.

Ezt azonban nem intézhetjük el egy vállrándítással. Fel kell tennünk a kérdést: hogy lehet, hogy Magyarországon a gulyás az „leves”, Európa többi részén pedig egy sűrű étel? Az oldal végére megismerkedhetünk egy lehetséges válasszal.

Egy külföldi szakácskönyvben

Ideírok egy külföldi gulyásreceptet, melyen - csúnya dolog - jókat nevettem. Cserébe ezennel megengedem

• az osztrákoknak, hogy nevessenek a magyar bécsi szeleteken
  (borjú helyett sertésből),
• az angoloknak, hogy nevessenek a magyar „angolos” bélszínen
  (sok angol a belül véres húsokat francia perverziónak tartja),
• az olaszoknak, hogy nevessenek a magyar milánói makarónin
  (az obligát reszelt Pannóniával),
• az angoloknak és az olaszoknak, hogy nevessenek, amikor kecsappal
  (ami ugye, angol közvetítéssel érkezett hazánkba és Olaszországba is) locsolásszuk a hazai pizzát,
• és egyébként is, mindenki nevessen, amin akar.

Wiener Küche

Rongyos darab, hiányzó impresszummal. Úgy tűnik, a húszas évekből való.

Marhagulyást készítünk a következő hozzávalókból: növényi (vagy más) olaj, hagyma, pirospaprika (másfél kiló húshoz egy kávéskanálnyi!, ha nincs, jó paradicsompaprika-püré is) ecet, marhahús, köménymag, majoránna, só, víz vagy húsleves, liszt. Ha kész, pofát adunk neki. Ebből magyar gulyás úgy lesz, hogy sült szalonnát teszünk hozzá és krumplit főzünk bele. Javára írandó: megemlíti, hogy a magyar gulyás esetében a liszt elhagyható, és tehetünk bele több paprikát is.

A könyv ismeri a gulyáslevest is: ugyanaz, mint fent, csak több vízzel.

A hazai szakácskönyvekben

A hazai szakácskönyvekből elsősorban a saját könyvespolcomon találhatókat néztem végig. Leírtam egymás mellé, hogy az egyes könyvek szerint mi a gulyás, a gulyásleves és a marhapörkölt – már ahol lehetett, mert nem minden könyv ismeri mind a hármat. Javaslom, hogy tessék elkalandozni egy kicsit benne, elcsodálkozni a nézetek sokszínűségén, és élményekkel megrakodva visszatérni ide, ahol megpróbálom a lehetetlent: összefoglalni, mit tart a magyar konyhairodalom a gulyásról.

Könyvszemle

Ezt a kettőt akkor is olvasd el, ha nincs türelmed a könyvszemléhez:

Erdei Ferenc, a magyar paprikás ételekről

Venesz – Túrós, akik által a gulyásleves törvényerőre emelkedett Magyarországon

Hogy bele ne fulladjak a paprikás zsírba, megpróbáltam csak a lényegi elemekre koncentrálni. Nagyvonalúan eltekintettem attól,

• hogy kell-e a gulyásba lecsó vagy sem (pedig megérne egy misét),
• hogy köménymaggal vagy anélkül (ez olyan indulatokat szokott kavarni, mint a labanc-kuruc ellentét),
• a vörösbor kérdése nemkülönben,
• meg hogy hogy tegyünk-e bele fokhagymát (ezért sokan ölni tudnának)

és csak az alapvető jegyekre figyeltem.

Először is a gulyást, csak úgy, per gulyás, csupán két könyv ismeri, ezért nagyvonalúan a „gulyás” kategóriában tüntettem fel az összes bogrács-, villás-, alföldi, szegedi meg a többi mindenféle gulyást.

Legtöbben a gulyást a pörköltből eredeztetik. A pörkölt, mint kiderül, úgy készül, hogy zsiradékon hagymát pirítunk-fonnyasztunk, bele a paprikát, a húst és pároljuk. Ebből gulyás úgy lesz, hogy zöldséget, vizet, krumplit és esetleg csipetkét adunk hozzá. Mint látjuk, ez nagyon hasonlít a közvélemény és a pincérek gulyáslevesére.

A gond csak ott kezdődik, ha megnézzük, hogy egy-egy könyv hogyan különbözeti meg a három ételt. A gulyás gyakran a gulyáslevessel azonos, máskor csak a belefőtt krumpli és csipetke különbözteti meg a pörkölttől. Halványan megjelenik azonban egy másik irányzat is – mindig csak a „gulyás” oszlopban –, melyeknek közös vonása, hogy a hozzávalók nagyjából egyszerre kerülnek a fazékba, bográcsba. Ebbe az ételbe aztán vagy kerül zöldség, vagy nem.

A hazai szakácskönyvekben tehát a következőket találtam:

Pörkölt: ezzel van talán a legkevesebb baj. Szinte mindenhol a zsíron pörkölt hagymát-húst értik rajta.

Gulyás: esetleg ez lehet az, amikor hagymát-húst-paprikát egyszerre tesszünk fel főni (és legfeljebb ha krumplit főzünk bele). Ez az a név, amihez nem tartozik konkrét étel a köztudat és a szakácskönyvek nagy részében, és ez az az étel, amit gyakran pörköltnek neveznek.

Gulyásleves: ez lenne, amikor a fenti kettő bármelyikét vízzel, zöldséggel, krumplival, csipetkével hígítjuk-dúsítjuk – legtöbben most is ezt értik rajta.

Ennek a gyanúnak első olvasásra két hibája van.

• a kisebbik: nincs felhatalmazásom arra, hogy eldöntsem, mit, hogyan nevezzenek a magyar nyelvben.
• a nagyobbik: elhiszi nekem valaki, hogy a fent definiált gulyásnak más az íze, mint a pörköltnek, ha ugyanazokból a nyersanyagokból készítem őket? Nem azért halódik a „gulyás” név, és adja át a helyét a gulyáslevesnek, mert a gulyás ízre, színre, szagra azonos a pörkölttel?

A kisebbik problémával nem törődöm. Nem vagyok a magyar nyelv rendszergazdája (más se az), de teljes körű felhasználói jogaim vannak (csakúgy, mint másoknak). A nagyobbik probléma eldöntésére viszont elvégeztem egy kísérletet, melynek során arra kerestem választ, hogy mi a különbség a kétféle módszer végeredménye között. Azt gondoltam, hogy teljesen azonos mennyiségű és minőségű alapanyagokból elkészítem a két ételt, és megkóstoltatom olyan emberekkel, akik mit sem tudnak az előzményekről, majd megkérdezem őket: éreznek-e különbséget köztük, és ha igen, mifélét.

Milyen eredményeket hozhat a kísérlet?

• Kiderülhet, hogy a két módszer között nincs érzékelhető különbség, akkor elfelejthetjük a gulyás-pörkölt kérdést. Ha nincs időd, tegyél fel mindent egyben. Ha nagykonyhán dolgozol és ugyanabból a pörköltből kell huszonhatféle ételt készítened, csak rajta. A különbséget nem fogja senki észrevenni.
• Ha a két eljárás különböző ételeket eredményez, akkor a hipotézisnek megtaláltuk az alapját: a gulyás és a pörkölt közti különbséget.

 

A kísérlet előtt néhány módszertani megfontolással próbáltam biztosítani, hogy ne csapjam be se magamat, se az olvasókat.

Ezután következett a főzés. Az erről szóló képes beszámolót mellékelten közlöm.

Amikor már minden a feje tetején állt, megérkezett a zsűri, akiket fel kellett készíteni a nagy feladatra. Kaptak egy értékelőlapot is, amelyen benyomásaikat rögzítették. A zsűri kitartó munkájának eredményeképpen pedig megszületett az

 

Eredmény

 Itt látható a pörkölt, és itt a gulyás. Van-e különbség a két étel között?

Az eredmény: igen. A zsűri tagjai jelentős eltéréseket találtak a két étel között.

Milyen jellegű volt a különbség?

 

A gulyást leves jellegűnek találták, aminek a leve ízletesebb, fűszeresebb, mint a pörkölté. A hús puhább, szaftosabb. A gulyásban főtt krumpli íztelenebb volt, mint a másik. Összevetve a gulyás jobban ízlett a zsűrinek, mint a pörkölt.

A pörkölt kevésbé vonzó, de összetettebb küllemű. Komplettebb, de fáradt íze és erős zsírszaga van. A lé kissé savanykás, a hús szárazabb, keményebb, mint a gulyásban.

Akit a részletek is érdekelnek, az erre menjen.

 

Következtetés

Számomra mindebből az a fontos, hogy a két elkészítési mód két különböző ételt eredményez, tehát érdemes komolyan venni azt, hogy több forrás is az egyben feltett, pörkölés nélkük készített ételt hívja gulyásnak.

Nem kell elfelejtenünk a gulyást, csak azért, mert van egy hasonló rokona, a pörkölt. Jól elférnek egymás mellett: a gulyás, amit azok főztek, akik nem értek rá sokat foglalkozni az étellel, és a pörkölt, amihez több műveletre van szükség.

Nem találtam komolyabb nyomot arra, hogyan lett a gulyásból gulyásleves, és hogyan került pörkölt alapra. Talán akkor történtek ezek a változások, mikor az ételek beköltöztek a szabadtűzről a konyhába, talán akkor, amikor a falusi konyhákból a polgári konyhákba vándoroltak. Az is lehet, hogy már a szabad tűzön is egymás mellett élt a három étel: ha kevesebb hús jutott, több víz került bele, meg zöldség, ha éppen nem volt mit csinálni, többet pepecseltek az étellel, nem tudom. A környező országokban dívó gulyásról viszont el tudom képzelni, hogy az voltaképpen egy régészeti lelet: lehet, hogy a gulyásnak azt az állapotát őrzi, amikor még nem vált gulyáslevessé.

Messze nem gondolom azonban, hogy gulyás-ügyben kimondtam az utolsó szót. Azt remélem, hogy ez csak az első szó volt, és a következőt te fűzöd hozzá.

 

Ide írd.

 

Itt pedig olvasd el, mit írtak a többiek.

 

És amint lehet, egyél egy jó gulyást!